Ξεφυλλίζοντας μερικά χαρτιά σήμερα, έπεσα πάνω σε κάποιες σημειώσεις για τη Νότια Αμερική και θυμήθηκα μια παρουσίαση που είχα γράψει πριν καιρό για την εργασία της κόρη μιας φίλης για το Περού και τις θρησκευτικές επιδράσεις στις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων του στο πέρασμα των αιώνων. Έχοντας επισκεφθεί και η ίδια τη χώρα για μεγάλο διάστημα, και έχοντας μια ιδιαίτερη σχέση μαζί της, έφερα στο μυαλό εικόνες, ιστορίες και μυρωδιές ενός ξεχωριστού κόσμου και μιας εξαιρετικής κουζίνας που έχει κατακτήσει τον κόσμο (μαγειρεύω συχνά παραδοσιακά πιάτα της χώρας, όπως μου τα έχουν μάθει Περουβιανοί φίλοι, αν και όπως λένε μόνο στην ίδια την χώρα η γεύση είναι η αυθεντική, ενώ μου αρέσει να φτιάχνω και να πίνω το γευστικότατο pisco sour).
Σκέφτηκα λοιπόν να τα μοιραστώ μαζί σας για να γνωρίσουν, όσοι δεν την ξέρουν, την περουβιανή κουζίνα και την ιστορία της και τις επιδράσεις που έφερε στις διατροφικές συνήθειες των κατοίκων του Περού στο πέρασμα των αιώνων η γεωγραφική του θέση, η θρησκεία και η σύνθεση των κοινωνιών-φυλών-κατακτητών που έζησαν στη χώρα.
Γεωγραφία – Ιστορία
Το Περού είναι χώρα της Νότιας Αμερικής και συνορεύει βόρεια με το Εκουαδόρ και την Κολομβία, ανατολικά με τη Βραζιλία, νοτιοανατολικά με τη Βολιβία και νότια με τη Χιλή.
Η οροσειρά των Άνδεων εκτείνεται παράλληλα με την ακτογραμμή του ωκεανού και χωρίζει τη χώρα σε τρεις γεωγραφικές περιοχές. Η περιοχή των ακτών, γνωστή και ως Κόστα, στα δυτικά, είναι μία στενή επίπεδη περιοχή, κυρίως ξηρή με κοιλάδες που σχηματίστηκαν από εποχικές απορροές προς τη θάλασσα. Τα υψίπεδα και η οροσειρά, γνωστά και ως Σιέρα, είναι η περιοχή των Άνδεων, που μεταξύ άλλων περιλαμβάνει και το οροπέδιο Αltiplano, καθώς και την ψηλότερη κορυφή της χώρας, το όρος Χουασκαράν με ύψος 6768 μ. Η τρίτη περιοχή είναι η ζούγκλα και το τροπικό δάσος, γνωστά και ως Σέλβα, που εκτείνεται σε επίπεδες εκτάσεις και καλύπτεται από το τροπικό δάσος βροχής του Αμαζονίου. Η Σέλβα περιλαμβάνει περίπου το 60% της συνολικής έκτασης του Περού.
Οι περισσότεροι ποταμοί της χώρας πηγάζουν από τις Άνδεις και απορρέουν σε συνολικά τρεις λεκάνες. Οι απορροές προς τον Ειρηνικό είναι απότομες και βραχείες, ενώ οι απορροές προς τον Αμαζόνιο είναι μακρύτερες, μεγαλύτερης παροχής και λιγότερο απότομες μετά την έξοδό τους από το ορεινό τοπίο. Επίσης, υπάρχουν και απορροές προς τη λίμνη Τιτικάκα, οι οποίες συνήθως είναι βραχείες και έχουν μεγάλη παροχή.
Οι πρώτες μαρτυρίες ανθρώπινης παρουσίας στην ευρύτερη περιοχή του Περού χρονολογούνται από το 9.000 π.Χ. περίπου. Η παλαιότερη γνωστή σύνθετη κοινωνία στο Περού είναι ο πολιτισμός του Νόρτε Τσίκο, ο οποίος άνθισε στις ακτές του Ειρηνικού μεταξύ του 3.000 και 1.800 πΧ. Αυτές οι πρωτόγονες δομές εξελίχθηκαν και οι αρχαιολογικές μαρτυρίες επιβεβαιώνουν την ύπαρξη στη συνέχεια των πολιτισμών των Τσάβιν, Παράκας, Μοτσίκα, Νάζκα, Γουαρί και Τσιμού. Τον 15ο αιώνα, οι Ίνκας εξελίχθηκαν σε ένα πανίσχυρο κράτος, το οποίο με το τέλος του αιώνα, αποτελούσε τη μεγαλύτερη αυτοκρατορία στην προκολομβιανή Αμερική. Οι πολιτισμοί των Άνδεων ήταν γενικά βασισμένοι στη γεωργία, χρησιμοποιώντας τεχνικές όπως η άρδευση και οι αναβαθμίδες στις καλλιέργειες. Επίσης, η εκτροφή των καμηλοειδών ζώων της περιοχής (λάμα, γουανάκο) και η αλιεία ήταν σημαντικοί πόροι. Η οργάνωση της κοινωνίας βασίζονταν στην αλληλεγγύη και την αναδιανομή του πλούτου, καθώς οι πολιτισμοί αυτοί δεν είχαν τα στοιχεία της αγοράς και του χρήματος στην κουλτούρα τους.
Το 1532, μία ομάδα Ισπανών κατακτητών, γνωστοί και ως κονκισταδόρες, με αρχηγό τον Φρανθίσκο Πιζάρο, νίκησαν τον αυτοκράτορα των Ίνκας Αταχουάλπα και επέβαλαν την ισπανική κυριαρχία στην αυτοκρατορία των Άνδεων. Δέκα χρόνια αργότερα, το Ισπανικό Στέμμα ίδρυσε την Αντιβασιλεία του Περού, στην οποία περιλαμβάνονταν οι περισσότερες ισπανικές αποικίες της Νότιας Αμερικής. Ο αντιβασιλέας Φρανθίσκο ντε Τολέδο αναδιοργάνωσε τη χώρα κατά τη δεκαετία του 1570, με κύρια οικονομική δραστηριότητα τα ορυχεία αργύρου και εξανάγκασε τους ιθαγενείς σε υποχρεωτική εργασία.
Ο πλούτος του Περού απέφερε μεγάλα κέρδη στην Ισπανία και παράλληλα αναπτύχθηκε ένα εμπορικό δίκτυο με συναλλαγές από την Ευρώπη ως και τις Φιλιππίνες, τότε ισπανική κτήση. Μέχρι τον 18ο αιώνα όμως, η μείωση των αποθεμάτων αργύρου και η οικονομική διαφοροποίηση ελάττωσαν τα βασιλικά έσοδα, με συνέπεια το Στέμμα να προβεί σε αλλαγές, γνωστές και ως η Ανασύσταση του οίκου των Βουρβόνων, οι οποίες επέφεραν αύξηση των φόρων και διάσπαση του Αντιβασιλείου του Περού. Οι νέοι νόμοι προκάλεσαν την επανάσταση του Τουπάκ Αμαρού του Β’ και άλλες εξεγέρσεις, οι οποίες κατεστάλησαν βίαια.
Στις αρχές του 19ου αιώνα, όταν οι περισσότερες χώρες της Νότιας Αμερικής πολεμούσαν για την ανεξαρτησία τους, το Περού παρέμενε πιστό στο Ισπανικό στέμμα. Η άρχουσα τάξη δίσταζε ανάμεσα στη χειραφέτηση και την Ισπανική μοναρχία, και τελικά η ανεξαρτησία έγινε πραγματικότητα μόνο μετά τις στρατιωτικές εκστρατείας του Χοσέ ντε Σαν Μαρτίν και του Σιμόν Μπολιβάρ. Τα πρώτα χρόνια του νέου ανεξάρτητου κράτους, οι εσωτερικές έριδες μεταξύ των στρατιωτικών ηγετών για την εξουσία παρέτειναν την πολιτική αστάθεια. Η εθνική ταυτότητα ενδυναμώθηκε αυτή την περίοδο, καθώς τα σχέδια της γειτονικής Βολιβίας για μία ενιαία συνομοσπονδία όλων των κρατών της Λατινικής Αμερικής παρέμειναν εφήμερα. Μεταξύ των δεκαετιών του 1840 και του 1860, το Περού διάνυσε μία περίοδο σταθερότητας με την προεδρία του Ramón Castilla (Ραμόν Καστίγια), με αυξημένα κρατικά έσοδα από τις εξαγωγές γουανό. Μέχρι το 1870 όμως, αυτή η πλουτοπαραγωγική πηγή εξαντλήθηκε και η χώρα βρέθηκε χρεωμένη, πυροδοτώντας για μία ακόμη φορά τις εμφύλιες διαμάχες.
Kοινωνία – Θρησκεία – Διατροφικές συνήθειες
Τη μεγαλύτερη κοινωνική και πολιτιστική επίδραση η χώρα τη δέχτηκε από τους Ισπανούς κατακτητές.
Οι Ισπανοί που έφτασαν στο Περού είχαν διαφορετικό κοινωνικό και πολιτιστικό υπόβαθρο δεδομένου ότι ακόμη και η ίδια η Ισπανία, στην εποχή της κατάκτησης (Conquista), ήταν στο πλαίσιο ανασυγκρότησης και εθνικής ενοποίησης.
Μέσα από τη φυσική παρουσία των Ισπανών, ο ευρωπαϊκός πολιτισμός σημάδεψε βαθιά τις κοινωνίες των Άνδεων. Οι κατακτητές έφεραν μαζί τους μια νέα γλώσσα, μια νέα θρησκεία (τον Χριστιανισμό), νέες τεχνολογίες και ποικίλες γνώσεις, καθώς επίσης και ζώα, όπως τα άλογα και τα κυνηγόσκυλα, άγνωστα στους ντόπιους πληθυσμούς μέχρι τότε. Ταυτόχρονα, εισήχθησαν νέες ποικιλίες φυτών, όπως το σιτάρι, που μπόρεσαν και αναπτύχθηκαν στις κλιματολογικές συνθήκες των Άνδεων. Παράλληλα τα πρόβατα και βοοειδή που έφεραν μαζί τους οι ισπανοί κατακτητές έγιναν με τον καιρό αναπόσπαστο κομμάτι της αγροτικής ζωής των Άνδεων.
Η ποικιλομορφία και πολυπλοκότητα των πολιτιστικών στοιχείων της αποικιακής κοινωνίας αντανακλούνται πλήρως στο θρησκευτικό τομέα. Ο Χριστιανισμός μπορεί να επιβλήθηκε στους κατακτημένου αυτόχθονες πληθυσμούς , απέτυχε όμως να καταργήσει πλήρως τις τοπικές θρησκείες των ιθαγενών (οι λαοί των Άνδεων – ίντιος/indios – όπως οι Ίνκας και άλλες φυλές λάτρευαν τον Θεό Ήλιο, τη Μητέρα Γή και άλλες θεότητες), με αποτέλεσμα να συνυπάρχουν ταυτόχρονα στη νέα θρησκεία που αναπτύχθηκε χριστιανικά στοιχεία (καθολικισμός) και στοιχεία της τοπικής λατρείας των αυτοχθόνων λαών.
Σήμερα οι περισσότεροι Περουβιανοί είναι χριστιανοί καθολικοί (περισσότερο από το 75% του πληθυσμού). Η καθολική εκκλησία συνεχίζει να ασκεί μεγάλη επιρροή στο κράτος και στις καθημερινές δραστηριότητες των Περουβιανών ακόμα και μετά από 460 χρόνια. Οι ιερείς και επίσκοποι των ενοριών παίζουν σημαντικό ρόλο στις τοπικές υποθέσεις. Οι τελετές της Καθολικής θρησκείας ήθη, έθιμα και αξίες είναι βαθειά ριζωμένα στην κουλτούρα του Περού.
Οι περισσότεροι Περουβιανοί είναι «μιγάδες», μίγμα αυτοχθόνων ινδιάνων του Περού και Περουβιανών Ευρωπαϊκής καταγωγής. Υπάρχουν επίσης Περουβιανοί Αφρικανικής, Ιαπωνικής και Κινέζικης καταγωγής.
Οι δύο κύριες εθνικές ομάδες των αυτοχθόνων κοινοτήτων είναι οι Quechua και οι Aymari. Υπάρχουν επίσης δεκάδες μικρές ινδιάνικες φυλές διάσπαρτες σε όλη τη χώρα πέρα από τις Άνδεις και την λεκάνη του Αμαζονίου.
Το Περού έχει το δεύτερο μεγαλύτερο πληθυσμό ιαπωνικής καταγωγής στην Λατινική Αμερική μετά τη Βραζιλία. Οι καθαροί Ασιάτες (κινέζικής καταγωγής) αποτελούν το 3% του πληθυσμού, το υψηλότερο ποσοστό από οποιαδήποτε άλλη χώρα της Λατινικής Αμερικής.
Περίπου το 2% των Περουβιανών είναι καθαρά αφρικανικής καταγωγής. Τα πρώτα κύματα των Αφρικανών σκλάβων έφτασαν από την Αφρική στην Αμερικανική ήπειρο (και κατά συνέπεια και στο Περού) το 1502. Τους έφεραν για να αντικαταστήσουν τα εργατικά χέρια των αυτοχθόνων ινδιάνων ο αριθμός των οποίων μειωνόταν. Μεταξύ 1492 και 1700, περίπου τρία εκατομμύρια Αφρικανοί μεταφέρθηκαν με βίαιο τρόπο από τη γη τους για να πουληθούν ως σκλάβοι των Ισπανών και άλλων ευρωπαίων κατακτητών στην Αμερικανική ήπειρο. Τους μετέφεραν σε ειδικά ξύλινα δοχεία, που ονομάζονταν “φέρετρα”. Η ονομασία αυτή δόθηκε λόγω του ότι στην Αμερικανική ήπειρο κατάφερναν να φτάσουν ζωντανοί μόνοι οι μισοί από αυτούς που έφευγαν από την Αφρική (ερχόντουσαν δεμένοι, στριμωγμένοι σε αμπάρια πλοίων, χωρίς την παραμικρή συνθήκη υγιεινής, χωρίς επαρκή τροφή, οπότε μέσα σε αυτές τις συνθήκες ήταν εύκολη λεία των επιδημιών και των ασθενειών).
Οι πρώτοι σκλάβοι που έφτασαν στο Περού χρησίμευαν ως εργάτες στα αγροκτήματα και τα σπίτια των ισπανών αριστοκρατών για τη συγκομιδή των ζαχαροκάλαμων, την καλλιέργεια του βαμβακιού, τις διάφορες κατασκευές, κλπ. Ερχόμενοι στη νέα ήπειρο, η γλώσσα έκφρασής τους ήταν η samaracca, είδος κονγκο-ανγκολέζικης διαλέκτου, κατόπιν η Papiamento, μία γλώσσα που συνδύαζε κυρίως τα νέγρικα που μιλιούνται στην Τζαμάικα και κατόπιν μια γλώσσα μίγμα κρεολικών, ισπανικών και διαφόρων αφρικανικών άλλων διαλέκτων με προσμίξεις των διαλέκτων των ντόπιων ιθαγενών του Περού (aymara, quechua).
Στα νότια της Λίμα, οι πρώτοι Αφρικανοί και εν συνεχεία οι απόγονοί τους εκχριστιανίσθηκαν από τους Δομινικανούς και Ιησουίτες μοναχούς. Αυτό είχε ως συνέπεια να ενσωματώσουν στη νέα τους θρησκεία πολλά κομμάτια και τελετουργίες των αφρικανικών τους θρησκειών.
Εκτός από τον Καθολικισμό, τη λατρεία των θεοτήτων των αυτοχθόνων πληθυσμών και τη λατρεία των αφρικανικών θεοτήτων, στο Περού υπάρχουν προτεσταντικές εκκλησίες που είναι ο καρπός της δουλειάς των αμερικανικών και ευρωπαϊκών ιεραποστόλων καθώς επίσης και Μάρτυρες του Ιεχωβά, Μορμόνοι, Αντβεντιστές, Βουδιστές, Μουσουλμάνοι, Ινδουιστές και Χάρε Κρίσνα.
Η θρησκευτική “πληθώρα” που κατέκλυσε τη χώρα στο πέρασμα των αιώνων, επηρέασε ανάλογα και τις διατροφικές συνήθειες των Περουβιανών. Η γαστρονομία των χώρας έχει ως βάση την κληρονομιά των αρχέγονων λαών (παραδόσεις των Ίνκας), εξελιγμένη και εμπλουτισμένη μέσα από τους αιώνες χάρη στην συνεισφορά των κατακτητών Ισπανών καθώς επίσης και των Αφρικανών σκλάβων και Κινέζων και Ιαπώνων εποίκων-εργατών.
Η κουζίνα και οι διατροφικές συνήθειες αποτελούν σημεία κατανόηση της ζωής, της χώρας, του πολιτισμού, γιατί η ίδια η κουζίνα είναι πολιτισμός προσδίδοντας μια πραγματική εθνική ταυτότητα.
Κουζίνα δεν είναι μόνο το μαγείρεμα. Είναι ένα μίγμα από στοιχεία βιολογικά, ιστορικά, οικονομικά, πολιτιστικά και κοινωνικά, ημερομηνίες, γεγονότα, έθιμα, χαρακτήρες, τρόφιμα, που αποκαλύπτουν τις θεμελιώδεις πτυχές της ζωής ένας λαού. Οι Περουβιανοί λένε: “Το αίμα μας είναι σαν ceviche (το “εθνικό” φαγητό του Περού, κυρίως των περιοχών κατά μήκος του Ειρηνικού Ωκεανού – ωμό ψάρι κομμένο σε κύβους και μαριναρισμένο σε μείγμα από χυμό μοσχολέμονου (πράσινο λεμόνι – λάιμ), σκόρδου, κρεμμυδιού, καυτερής πιπεριάς και αρωματικών. Τα οξέα «ψήνουν» το ψάρι και δεν χρειάζεται μαγείρεμα): έχει κρεμμύδι Ευρώπης, σκόρδο Μεσογείου, πιπέρι Ασίας, λεμόνι Αφρικής, γλυκοπατάτα, τσίλι και καλαμπόκι Περού, έχει την υφή των ψαριών και “υπακούει” στη σχολή του ωμού και του ψημένου της Ωκεανίας και του Νότιου Ειρηνικού”. Η περουβιανή κουζίνα είναι προϊόν της διασταύρωσης και συνεχούς ανταλλαγής των τροφίμων των διαφόρων πολιτισμών. Το Περού έχει το προνόμιο να έχει οκτώ φυσικές περιοχές με ιδιαίτερα τοπικά κλιματικά χαρακτηριστικά (μορφολογικά, βιολογικά και οικολογικά).
Το Περού είναι η πατρίδα της πατάτας. Η πατάτα (papa για τους Λατινοαμερικάνους, patata για τους Ευρωπαίους Ισπανούς) κατάγεται από τις Άνδεις (Aliplano Andino – περιοχή Περού) όπου καλλιεργείται εδώ και 7000 χρόνια. Στην Ευρώπη της έφεραν οι ισπανοί κονκισταδόρες (κατακτητές) περισσότερο ως περίεργο αρχικά βοτανολογικό είδος παρά ως προϊόν διατροφής. Με τον καιρό η κατανάλωσή της αυξήθηκε και επεκτάθηκε η καλλιέργειά της σε όλο τον κόσμο εδραιώνοντάς την ως μία από τις κύριες τροφές του ανθρώπου. Στο Περού υπάρχουν πάνω από 1000 διαφορετικά είδη πατάτας.
Ας δούμε αναλυτικά της επιρροές που έχε δεχθεί η περουβιανή διατροφή και κουζίνα :
Ισπανική επιρροή
Για πρώτη φορά η τοπική κουζίνα των αυτοχθόνων περουβιανών δέχεται επιδράσεις από την ισπανική κατάκτηση και αυτές οι πολιτιστικές ανταλλαγές οδηγούν στη συγχώνευση των ντόπιων φαγητών με άλλες διατροφές όπως η ελληνική, η ιταλική και κυρίως η αραβική. Νέες τεχνικές όπως το τηγάνισμα, το μαγείρεμα, το μαρινάρισμα, η κονσερβοποίηση και η ζαχαροπλαστική (επιδόρπια) χρησιμοποιούνται πλέον από τους κατοίκους. Στην καθημερινή διατροφή υπάρχουν πλέον χοίροι, αγελάδες, κουνέλια, νεαρά αλπακά, λάμας, κούι (ινδικά χοιρίδια μια τοπική σπεσιαλιτέ της περιοχής της Cajamarca), σιτάρι, κριθάρι, ρύζι, ελαιόλαδο, ξύδι σταφυλιού, τσίλι, ζαχαροκάλαμο, πατάτες. Οι πρώτες συνταγές εισάγονται από τις ισπανίδες κυρίες και τους μοναχούς.
Αφρικανική επιρροή
Η συμβολή των Αφρικανικών στην τοπική κουζίνα δίνει χρώμα, γεύση και δημιουργικότητα. Οι αφρικανοί σκλάβοι που εργάζονταν ως μάγειρες στα αρχοντικά της αριστοκρατίας, αντικαθιστούσαν πολλές φορές ορισμένα συστατικά με αφρικάνικες συνήθειες. Έτσι π.χ. το φιλέτο σουβλάκι (κεμπάπ) γίνεται χρησιμοποιώντας της καρδιά του ζώου. Όπως χαρακτηριστικά λέγεται, με την απελευθέρωση των σκλάβων απελευθερώθηκαν ταυτόχρονα και τα αρώματα της κουζίνας τους και “ξεχύθηκαν” στους δρόμους. Τα φαγητά που καταναλώνονται ευρέως εκείνη την εποχή είναι: το sancochado (ένα είδος βραστού όπως το ιρλανδέζικο stew), το causa, το carapulcra, η lahua (καλαμποκάλευρο βρασμένο με χοιρινό ή γαλοπούλα), το pepián (το οποίο όταν το προσέφεραν στον Πάπα εκείνος αναφώνησε “ευτυχισμένοι οι ιθαγενείς που τρώνε το pepián”), chupis (σούπα στη γλώσσα Quechua), σαλάτες με βάση το ελαιόλαδο.
Iταλική επιρροή
Οι Ιταλοί έρχονται στη χώρα το 1840 από την Γένοβα εμπορευόμενοι γκουανό. Μέσα σε τέσσερις δεκαετίες αποτελούν το 10% του πληθυσμού της πρωτεύουσας Λίμα. Μαζί τους φέρνουν το βασιλικό, τα παντζάρια, το κουνουπίδι, τις μελιτζάνες, το μπρόκολο και το σπανάκι καθώς και το μινεστρόνε, την πίτσα, την πολέντα, το ραγκού. Νέες ποικιλίες σταφυλιών εισάγονται ενώ το 1897 ο Don Pietro D’Onofrio φέρνει το παγωτό
Κινέζικη επιρροή
Μεταξύ 1850 και 1874 περίπου 90.000 κινέζοι έποικοι φτάνουν στο Περού για να εργαστούν στον τομέα της γεωργίας. Ιδρύουν βασικά κτίρια διαμονή και εστίασης και τα ονομάζουν fondas. Αυτά αργότερα εξελίσσονται στα φημισμένα εστιατόρια chifas που συναντάει κανείς κατά κόρον στο Περού. Προϊόντα που φτάνουν στο Περoύ εκείνη την εποχή είναι: κινέζικα κρεμμύδια, κινέζικο λάχανο, κινέζικα φασολάκια, κινέζικη κανέλα, noodles ρυζιού, σόγια, σησαμέλαιο, tofu.
Ιαπωνική επιρροή
Η ιαπωνική διατροφή φτάνει στο Περού μεταξύ του 1889 και των αρχών του 20ου αιώνα μαζί με τους μετανάστες-έποικους από την Οκινάουα, Kumamoto και Φουκουσίμα. Η κουζίνα του βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στα ψάρια και στα θαλασσινά. Εξαπλώνεται με την ίδρυση χώρων διαμονής και εστίασης στη δεκαετία του 1920. Ονομάζεται κουζίνα Nikkei και στη σύνθεσή της χρησιμοποιούνται περουβιανά και γιαπωνέζικα υλικά και προϊόντα. Εισάγονται νέες τεχνικές μαγειρικής, όπως μαγείρεμα στον ατμό και ψητά. Υλικά που χρησιμοποιούνται εκείνη την εποχή είναι: miso (πάστα σόγιας), shoyu (είδος σόγιας), wasabi (είδος ιαπωνικής μουστάρδας), ξίδι ρυζιού για τα ψάρια.
Κουζίνα του 20ου αιώνα
Στα μέσα του 20ου αιώνα, με την μετανάστευση των κατοίκων της επαρχίας στην πρωτεύουσα, φτάνουν νέες παραδοσιακές γεύσεις και προσχωρούν στην περουβιανή κουζίνα της πρωτεύουσας. Λέγεται ότι αποτέλεσμα όλων αυτών των επιδράσεων είναι η ύπαρξη σήμερα περίπου 3000 συνταγών στην περουβιανή κουζίνα.
Νέα κουζίνα των Άνδεων
Χρησιμοποιούνται λιγότερα καρυκεύματα και περισσότερα αρωματικά φυτά και βότανα με αγνές γεύσεις. Πόλεις όπως το Cuzco και Arequipa είναι μέρη όπου παρατηρείται και διατηρείται καλύτερα αυτό το είδος της κουζίνας. Διασώζονται παραδοσιακά προϊόντα, όπως κινόα, kiwicha (αμάραντος), cocona, κρέας αλπακά, aguaymanto, κλπ (η κινόα, θεωρείται η μητέρα όλων των δημητριακών, είναι φυτό που καλλιεργείτεαι ψηλά στις Άνδεις και έχει ιδιαίτερη σημασία για τους κατοίκους του Περού, δεδομένου ότι είναι αρχαίο δημητριακό των Ίνκας. Ο καρπός της κινόα, έχει εξαιρετική διατροφική αξία και έχει αρχίσει να περνάει ήδη και στο «δυτικό τραπέζι». Γνωστή ως «τσισάγια μάμα», η κινόα ήταν τόσο σημαντική για τους Ίνκας, ώστε η πρώτη σπορά του έτους γινόταν συνήθως από τον αυτοκράτορα, χρησιμοποιώντας ειδικά εργαλεία από χρυσό. Οι Ισπανοί κατακτητές αρχικά δεν έδωσαν καμία σημασία στο φυτό και την αξία του και είχαν απαγορεύσει στους Ίνκας την καλλιέργειά της, επειδή οι σπόροι χρησιμοποιούνταν σε «παγανιστικές» τελετές», αναγκάζοντας τους αυτόχθονες να καλλιεργούν σιτηρά στη θέση της).
Σήμερα η γαστρονομία του Περού έχει διεθνή απήχηση. Όλο και περισσότεροι ξένοι επισκέπτες φτάνουν στη Λίμα, έχοντας προσελκυστεί από τη φήμη της γαστρονομίας του Περού. Το θέλγητρο του Κούσκο, του Μάτσου Πίτσου και των γραμμών Νάσκα ως παραδοσιακών τουριστικών προορισμών, εμπλουτίζεται από έναν νέο τουρισμό γαστρονομικού τύπου, που θεωρεί την περουβιανή κουζίνα ως μία από τις πιο νόστιμες και με μεγαλύτερη ποικιλία. Επίσης, τα τελευταία χρόνια, είναι πολλά τα εστιατόρια περουβιανής κουζίνας που ανοίγουν σε διάφορες πόλεις του κόσμου. Αυτή η εξάπλωση της περουβιανής γαστρονομίας ξεκίνησε από τις χώρες της Νότιας Αμερικής, την Βόρεια Αμερική και την Ισπανία, όπου υπάρχουν περουβιανές κοινότητες. Στις μέρες μας, αυτό το φαινόμενο έχει διευρυνθεί σε πόλεις τόσο μακρινές και διαφορετικές όπως η Μόσχα και το Τόκιο.
Δεν είναι τυχαίο ότι μέσα επικοινωνίας μεγάλης αποδοχής σε όλο τον κόσμο, όπως η Neewsweek, το CNN, η The New York Times, η Le Monde, η The Washington Post, το The Economist, μεταξύ άλλων, αποτίνουν φόρο τιμής στην περουβιανή γαστρονομία, υπογραμμίζοντας την ποικιλία και την απόλαυση της περουβιανής κουζίνας και δεν διστάζουν να αποκαλέσουν τη Λίμα ως την «γαστρονομική πρωτεύουσα της Αμερικής».
Αυτή η φήμη, που έχει αποκτήσει η περουβιανή κουζίνα, έχει ως βάση την γαστρονομική κληρονομιά εξελιγμένη και εμπλουτισμένη από αιώνες με τη συνεισφορά των αυτόχθονων, των ισπανών, των αφρικανών και πιο πρόσφατα των κινέζων και γιαπωνέζων. Άλλος ένας παράγοντας που καθορίζει αυτή την γαστρονομική αναγνώριση είναι η ποικιλία των μικροκλιμάτων του Περού, κάτι που επιτρέπει την ύπαρξη μιας μεγάλης ποικιλίας φρέσκων προϊόντων -λαχανικά και θαλασσινά- μοναδικά και ποιοτικά κάθε εποχή του χρόνου. Όλα τα παραπάνω στα επιδέξια χέρια των περουβιανών εμπλουτίζουν την περουβιανή κουζίνα μέσα από συνεχόμενους δημιουργικούς πειραματισμούς σε μπαχαρικά, αρώματα και γεύσεις.
Η ποικιλία επιλογών στην περουβιανή γαστρονομία δεν έχει όρια, από το απεριτίφ μέχρι το γλυκό. Ως απεριτίφ υπάρχει το «pisco sour» (πίσκο σάουρ), ένα κοκτέιλ που φτιάχνεται με βάση το Πίσκο, το οποίο είναι ένα αλκοολούχο ποτό από απόσταγμα σταφυλιού και θεωρείται το εθνικό ποτό. Για ορεκτικό, το υπέροχο και πεντανόστιμο «ceviche» (σεβίτσε) που το τρώνε ΜΟΝΟ ΜΕΣΗΜΕΡΙ (γιατί είναι πολύ βαρύ για το στομάχι, αν φαγωθεί αργά, όπως δηλώνουν οι ίδιοι οι Περουβιανοί – και επειδή το έχω δοκιμάσει και βράδυ δηλώνω ότι ισχύει και με το παραπάνω!) και φτιάχνεται από κομμάτια ωμού άσπρου φιλέτου ψαριού που ψαρεύεται το ίδιο πρωί ή θαλασσινών φρέσκα και ωμά, μαριναρισμένα σε δυνατό χυμό λάϊμ, συνοδευόμενα με καυτερή πιπεριά, αλάτι, κρεμμύδι, καμότε και τσόκλο ή βρασμένο καλαμπόκι ή μια «causa limeña» (κάουσα λιμένια), που αποτελείται από στρώσεις πουρέ από κίτρινη πατάτα με πουλερικά, θαλασσινά ή αβοκάντο και ντομάτα, προσθέτοντας λεμόνι και καυτερή πιπεριά. Για κυρίως πιάτο, μια «carapulcra» (καραπούλκρα) που γίνεται από αποξηραμένη πατάτα με μπαχαρικά, μαγειρεμένη με χοιρινό (ή εναλλακτικά με κοτόπουλο). Επίσης ένα «aji de gallina» (αχί ντε γκαγίνα) φτιαγμένο με κομματιασμένες φτερούγες κοτόπουλου σε ζωμό από καυτερή πιπεριά, γάλα και μπαχαρικά. Τέλος για επιδόρπιο μια «mazamorra morada» (μασαμόρα μοράδα), που είναι ένα παχύ γλυκό από σκούρο καλαμπόκι και αλεύρι από καμότε, ψιλοκομμένα φρούτα και μπαχαρικά ή ένα «suspiro a la limeña» (σουσπίρο αλά λιμένια), μια μαρέγκα δηλαδή σε σιρόπι με κρέμα.
Μερικά ακόμη τυπικά πιάτα της περουβιανής κουζίνας είναι :
– Pachamanca (πατάτες με κρέας – 5 είδη κρέατος μαζι – μοιάζει με το οφτό)
– Pápa a la huancaína (ψητές πατάτες με πικάντικη σάλτσα)
– Pollo a la brasa (μαριναρισμένο κοτόπουλο στα κάρβουνα)
– Chifa (κινέζικα πιάτα αναμεμειγμένα με τοπικα προιοντα)
– Cuy (ινδικό χοιρίδιο ψητό συνήθως με πουρέ πατάτας – σπεσιαλιτε της περιοχής Cajamarca των Ανδεων – τα cuy είναι οικόσιτα και τρέχουν ελεύθερα στις αυλές και στα σπίτια των Ανδεων)
Πεπορέ... 